De nieuwe rubriek vanuit de brouwerij waarin onze brouwer Rob in een aantal afleveringen eenvoudig gaat uitleggen wat er allemaal nodig is om tot ‘ons magnifieke bier’ te komen. (En soms iets minder eenvoudig.) Hieronder starten we met deel 1.
Deel 1: water
Iemand zei ooit eens tegen mij, ‘Ach Rob, uiteindelijk is bier maar water met een smaakje”.
Hoe denigrerend ook voor dat water! Het stofje waar we niet zonder kunnen en waar we nota bene voor zo’n 65% uit bestaan!
Water dus, over dat ‘smaakje’ weiden we later nog wel uit. Alhoewel, water smaakt eigenlijk nooit overal hetzelfde. Dus hoe komt dat, wat doet dat met bier en wat kan een brouwer ermee doen.
In kraanwater zit voornamelijk puur water (H2O) en daarnaast allerlei natuurlijke elementen . Denk dan bijvoorbeeld aan mineralen als natrium, kalium en magnesium. Deze stoffen bepalen voor een groot deel de smaak en de hardheid van drinkwater. Dat er sporen van ongewenste stoffen in kunnen zitten laten we maar even buiten beschouwing. Water met een laag mineraalgehalte smaakt bijvoorbeeld zacht en natrium en chloride geven het water een iets ziltige smaak. Sulfaat en magnesium zorgen juist voor een iets bittere smaak.
De precieze samenstelling van het drinkwater uit de kraan verschilt iets per locatie. Dat komt doordat het water afkomstig is van verschillende natuurlijke bronnen. In Nederland zijn dat grondwater, oppervlaktewater of oevergrondwater. De natuurlijke samenstelling van het water in elk van die bronnen is iets anders.
Drinkwaterbedrijven zorgen ervoor dat dit ruwe water wordt verwerkt tot drinkwater dat wat betreft samenstelling past binnen de strenge normen en eisen van de wetgeving. Daarbinnen zijn kleine marges. Daarom kan in de ene plaats bijvoorbeeld iets meer kalk of zouten in het water zitten. Op de website van je drinkwaterbedrijf kun je waterkwaliteitsrapportages bekijken voor elke productielocatie, met daarin de precieze samenstelling van het drinkwater. In Nederland liggen die marges over het algemeen dicht bij elkaar met lage waardes en zacht water. Dat is wereldwijd niet overal het geval.
Met hoge concentraties mineralen en zouten kom je als brouwer er niet onderuit het water te behandelen en deze stoffen eruit te halen en opnieuw weer toe te voegen in de gewenste verhouding. Dat kan met omgekeerde osmose of stoffen als gebluste kalk (Ca(OH)2) en Natriumbicarbonaat, ofwel ‘baking soda’ (NaHCO₃) Wij voegen voornamelijk brouwzouten toe als Calciumchloride (CaCl2), Calciumsulfaat (CaSO4) en zout (NaCl). Van belang is de verhouding tussen chloride en sulfaat. Meer chloride geeft nadruk op het moutprofiel en sulfaat op de hopbitterheid.
Waar je als brouwer ook invloed op uitoefent is de zuurgraad van het water. In neutraal water is de pH-waarde 7. Is deze waarde kleiner dan 7, dan noemen we het water zuur, is de pH-waarde groter dan 7 dan is het water basisch of ook wel alkalisch (niet zuur). De zuurgraad van drinkwater moet tussen de 7 en 9,5 liggen maar nog beter is tussen de 7,8 en de 8,3. Eindhovens kraanwater heeft een pH van 8.
Voor het omzetten van zetmeel uit de mout naar vergistbare en onvergistbare suikers hebben we een lagere zuurgraad nodig, ergens tussen 5,2 en 5,5, zodat de enzymen in de mout optimaal hun werk kunnen doen. En dat is die lange dextrines lekker kapot knippen tot hapklare brokken. Bier moet uiteindelijk eindigen met een pH tussen 4 en 4,5, voornamelijk om pathogenen geen kans te geven zich te ontwikkelen. Dat lijkt behoorlijk zuur maar bedenk dan dat cola met een pH van 2,5 net zo zuur is als azijn en de sappen in je maag. Daarom kun je met cola prima metaal ontroesten.
Water, er komt meer bij kijken dan je denkt!
